¿Cómo saber si un jamón está malo?

Cómo detectar que una pata de jamón está en mal estado

La mejor forma de saber si un jamón está malo es informándose sobre ello, pues no siempre es evidente. Algunas de las problemáticas que más afectan a los jamones y que hacen que no estén como deberían son:

• Acortezamiento.
• Bicherras.
• Defectos de color.
• Coqueras.
• Grasa defectuosa.
• Exceso de grasa.
• Los puntos blancos del jamón.
• Ácaros.

El acortezamiento del jamón

Si el jamón ha sido mal secado en las primeras fases de curación puede suceder que la corteza de este se cure mucho mientras que el interior se mantenga parcialmente crudo. La única forma de detectarlo es cortando el jamón. Si esto te sucede, acude al comerciante que te lo ha vendido para pedir su devolución.

Las bicheras en jamón

Las bicheras son agujeros que aparecen en el jamón. Esto sucede a que larvas de insectos, conocidas como mosca azul, atacan al jamón desde el exterior. Para detectarlo, busca si la pieza tiene diminutos orificios en la superficie. Esto es difícil de detectar si no puedes observar la pieza al descubierto, por ello recomendamos que compres cestas de navidad con jamón solo en lugares de confianza donde sepas que los productos pasan un examen riguroso.

Defectos del color del jamón

Existen dos posibilidades en cuanto al color que tenga una pieza de jamón. Por un lado, puede que el jamón esté más pálido de lo normal. Esto se debe a que el animal ha sido sacrificado de forma no convencional.

Por otro lado, puede que la pieza sea más oscura de lo normal. En esta situación es porque el pH de la maduración es incorrecto. Si bien ninguna de estas opciones no afecta en exceso al sabor, son un síntoma de peor calidad. Además, aunque sea un tópico, es cierto que la comida entra por los ojos y un color que no le corresponde puede disminuir la calidad de la experiencia de comerte un buen jamón.

Coqueras en el jamón

Las coqueras son cavidades que aparecen la articulación coxofemoral de la pierna del cerdo. Se identifican fácilmente pues al cortar el jamón se puede ver claramente un agujero en su interior.

Puede aparecer por culpa de fracturas, desgarros, desprendimientos del hueso, etc. Se detecta porque la pieza suele oler mal. Si todavía no percibes olor alguno, no consumas la pieza si ves que tiene un agujero interior pues este atrae ácaros y hongos que hacen que se pudra y no sea apta para el consumo.

La grasa defectuosa en el jamón y el exceso de grasa

Una de las situaciones más desagradables es que la grasa del jamón este en mal estado. Esto sucede cuando la grasa adopta un color anaranjado. Si eso no te basta para detectarla, lo notarás claramente porque tendrá un sabor rancio.

Esto puede deberse a que la calidad de la pieza es mala, a que la curación se ha hecho a temperaturas muy altas o que se ha congelado durante más tiempo del que debería, cuyo límite esta en torno a los 3 meses.

Otro problema que puede surgir debido a estas malas prácticas es que el jamón presente un exceso de grasa. Debido a ello comer ese jamón irá acompañado de una sensación de acetosidad.

Los puntos blancos del jamón

Un elemento muy habitual de los jamones son los puntos blancos que pueden aparecer. No obstante, cabe señalar que esto no es un defecto del jamón, sino un signo de que se ha curado como es debido.

Estos puntitos blancos son lo que se conoce como cristales de tirosina, una proteína de la carne totalmente común. No solo eso, sino que significa que el jamón es de gran calidad ya que ha pasado por un largo proceso de maduración. Además. No pasa nada si lo ingieres ya que estos cristales son solubles en la boca.

Sin embargo, no debes confundirlos con…

Ácaros en el jamón

Si la pieza o el loncheado lleva mucho tiempo abierto y sin ser consumido, es posible que también aparezcan puntos blancos. La diferencia con los cristales de tirosina es que estos ya suelen estar presentes en el jamón antes de cortarlo, si es una pata, o de abrirlo, si es un paquete de loncheado.

Los ácaros, sin embargo, aparecen porque la pieza está en mal estado. En este caso no te queda otra opción que tirar todo el jamón.

Cómo saber si las lonchas de jamón están en mal estado

Además de todo lo mencionado anteriormente, si hablamos de un paquete de jamón, otras formas de saber si se encuentra en mal estado son:

• Ver la que las lonchas están secas.
• Percibir un mal olor en las lonchas.
• Ver puntos blancos que antes no estaban.

Como ves, es realmente fácil detectar si un jamón está en mal estado. De todos modos, la mejor forma de cerciorarse del estado de un jamón es consultando con un experto jamonero en el punto de venta.